BIGOS Tradycyjny polski bigos jest kombinacją świeżego mięsa, wędzonego boczku, kiełbasy, szynki, kiszonej kapusty, cebuli, jabłek, pomidorów, ziół i przypraw oraz owoców jałowca. Ze wszystkich potraw, o których jest mowa w tej książce, najgoręcej polecam właśnie bigos. Chociaż nie można powiedzieć, bym w sprawach jedzenia była szczególnie sentymentalna, to jednak uważam, że bigos jest prawdziwym przyjacielem każdej kucharki i pani domu. I muszę przyznać, że nigdy się na nim nie zawiodłam. Jest to danie, które na ogół wszystkim smakuje, a jest przy tym łatwe do zrobienia, nawet w dużych ilościach (trzeba tylko zarezerwować odpowiednią ilość czasu na krojenie i siekanie). Bigos można trzymać na maleńkim ogniu godzinami, wiele razy podgrzewać, trzymać przez wiele dni w lodówce, bez obawy, że mu to zaszkodzi, można go wreszcie zamrozić. Wszystkie składniki bigosu są na ogół łatwo dostępne, ponadto można go z powodzeniem gotować w szybkowarze. Bigos jest z pochodzenia potrawą myśliwską. Polskie lasy obfitowały zawsze w zwierzynę i w zimie, gdy myśliwi wyruszali do lasu na tydzień, a czasem i jeszcze dłużej, zaopatrywali się na drogę w kiszoną kapustę, wędzone mięsiwa i rozmaite przyprawy. Wieczorem po dniu spędzonym w lesie wszystkie te składniki łatwo można było zagrzać w kociołku nad ogniskiem, dodawszy do nich jeszcze świeże mięso z dopiero co upolowanej zwierzyny. Mogło to być mięso królika, zająca, dzika lub sarny albo też z dzikiego ptactwa: na przykład bażanta lub kuropatwy. Do tego piekło się w popiele ziemniaki, wszystko zaś obficie zakrapiało wódką. Ja również zawsze podaję bigos z ziemniakami i wódką W czasach, gdy „odziedziczyłam" to danie, nie było ono już prymitywną potrawą. Zostało ulepszone przez kilka pokoleń kucharek z Iłgowa, rodzinnej posiadłości mojej matki, położonej nad Niemnem. W rezultacie powstało wyrafinowane danie, które oczywiście różniło się nieco w zależności od pory roku, w której było przyrządzone. Danie w postaci, w jakiej je poznałam za czasów mojej młodości, było ściśle związane z warunkami, w jakich powstawało. Z wyjątkiem soli i przypraw, które kupowało się raz w tygodniu od wędrownego przekupnia, pozostałe składniki były na miejscu. W czasach, gdy nie było jeszcze lodówek, sztuka przechowywa­nia jedzenia stała bardzo wysoko. Część ingrediencji pochodziła wiec z częścio­wo zakopanej w ziemi piwnico-spiżarni, gdzie na ścianach nad półkami z rzędami glinianych garnków i beczułek wisiały wianki suszonych grzybów. Stamtąd poza grzybami brało się pomidory (suszone lub duszone w lecie, gdy były najbardziej okazałe), kapustę kiszoną na początku jesieni oraz wędzone kiełbasy i chudy boczek zrobione ze świń zabitych zaraz po pierwszych mrozach. Po jabłka szło się do specjalnej piwniczki przeznaczonej do przechowywania owoców, gdzie leżały one wśród słomy na półeczkach zbitych z cienkich deszczułek tak, by powietrze mogło swobodnie cyrkulować. Bigos charakteryzuje się tym, że można go podać niemal wszystkim i w przeróżnych okolicznościach, można go też ugotować nawet w trudnych warunkach. Wystarczy nóż, duży garnek, drewniana łyżka i chociażby jedna fajerka. Niedawno, gdy sztuka „Dzieci gorszego Boga", w której występował mój syn, John, święciła triumf na Broadwayu, postanowiłam urządzić przyjęcia dla aktorów i całego zespołu technicznego. Niestety, tak się złożyło, że podczas tego pobytu w Nowym Jorku zatrzymałam się w hotelu i dysponowałam tylko maleńką kuchenką z dwoma palnikami. Jeśli mięso jest już upieczone, a grzyby namoczone (można to zrobić dzień wcześniej), przygotowanie tego dania w szybkowarze nie zajmie więcej niż 30 min (w zwykłym garnku 45 min). Aby sobie ułatwić robotę, pozostałe składniki można posiekać i ugotować w trakcie pieczenia i studzenia mięsa. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub żytnim chlebem. Do picia radzę podać dobrze zamrożoną wódkę, piwo lub czerwone wino. 10 porcji jako główne danie lub 15 jako przekąska 900 g (2 funty) świeżej łopatki wieprzowej (można ją zastąpić łopatką wołową lub z sarny)* 450 (1 funt) kiełbasy 115 g (4 uncje) suszonych prawdziwków 3 szklanki (3/4 1) esencjonalnego podstawowego bulionu wołowego (patrz str. 20) lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 3 szklankach wody sól i pieprz 3 łyżki stołowe margaryny 1800 g (4 funty) kiszonej kapusty 450 g (1 funt) wędzonego lub solonego boczku 4 jabłka 900 g (2 funty) pomidorów lub mała puszka koncentratu pomidorowego 12 rozgniecionych owoców jałowca lub 1 łyżka stołowa kminku 12 ziarenek pieprzu 2 listki bobkowe 4 średnie cebule 450 g (1 funt) gotowanej szynki 2 łyżki stołowe cukru (według uznania) 1/2 szklanki wytrawnego wina, białego lub czerwonego (według uznania) 1 kostka bulionowa (według uznania) Piekarnik nagrzać do 150°C (300°F). Suszone prawdziwki zalać bulionem i odstawić, by zmiękły. Łopatkę wieprzową natrzeć solą i pieprzem, wy­smarować margaryną i położyć na brytfannie. Zalać 1/2 szklanką wody i wstawić do pieca. Jeśli używamy mięsa wieprzowego lub wołowego, w pierwszej godzinie pieczenia nie ma potrzeby podlewać go sosem. Jeśli jednak pieczemy sarninę, która jest wyjątkowo chudym mięsem, należy podlać ją dwa razy roztopionym masłem. W czasie, gdy mięso jest w piecu, możemy wykonać następujące czynności: -Wypłukać kiszoną kapustę w zimnej wodzie, by pozbyć się nadmiaru kwasu. Osaczyć i wycisnąć. Równie dobrze można użyć resztek pieczeni wołowej, baraniej lub z sarny. Boczek pokroić w kostkę, włożyć do garnka i trzymać na ogniu tak długo, aż lekko zbrązowieje. Jabłka obrać, wydrążyć i utrzeć. Po godzinie moczenia grzyby wyjąć z bulionu, dobrze osaczyć i cieniut­ko pokroić. Bulion odstawić. -Wszystkie składniki umieścić w ciężkim rondlu, zaczynając od warstwy przyrumienionego boczku. Następnie położyć warstwę kiszonej kapusty, dalej grzyby, pomidory i na końcu jabłka. Pomiędzy poszczególnymi warstwami powinny się znaleźć owoce jałowca lub kminek, pieprz i listki bobkowe. Garnek przykryć, postawić na małym ogniu i dusić półtorej godziny. Po godzinie do piekącego się mięsa dołożyć pokrojone w ćwiartki cebulę. Posolić je i, jeśli trzeba, wszystko podlać odrobiną wody. Temperaturę w piekarniku podnieść do 180X (350°F) i piec mięso jeszcze godzinę, aż będzie zupełnie miękkie. W tym czasie zdjąć skórę z kiełbasy, pokroić ją w kostkę i smażyć na maleńkim ogniu 10 min. Odstawić. Szynkę pokroić w kostkę i również odstawić. Jeśli ktoś chce, może w tym momencie sporządzić karmel Po dwóch minutach, gdy już nieco ostygnie, połączyć go z bulionem, w którym moczyły się prawdziwki. Upieczone mięso ostudzić, a następnie pokroić w kostkę. Po półtorej godzinie garnek z duszącymi się składnikami zdjąć z ognia i do jego zawartości dodać bulion z karmelem oraz pieczone mięso, kiełbasę i szynkę. Jeśli kto chce, może to wszystko zalać winem. Zawartość garnka bardzo starannie wymieszać i postawić na małym ogniu. Dusić 30 min uważając, by potrawa się nie przypaliła. Spróbować: być może, trzeba będzie dodać kostkę bulionową lub nieco soli.Przepis na szybkowar: Zacząć jak wyżej od namoczenia prawdziwków (lecz tylko w jednej szklance bulionu) i upieczenia mięsa. Po godzinie, gdy mięso będzie częściowo upieczone, dodać pokrojone w ćwiartki cebule i zwiększyć temperaturę w piekarniku. Boczek pokroić w kostkę i przyrumienić go w otwartym szybkowarze. Kapustę wypłukać, kiełbasę obrać ze skórki, pokroić w kostkę i smażyć 10 min. Czekając aż mięso się upiecze, prawdziwki pokroić w plasterki (bulion, w którym się moczyły odstawić na później). Przystąpić do pierwszego etapu gotowania bigosu: w szybkowarze umieścić boczek, kapustę, pomidory, grzyby, owoce jałowca (lub kminek), jabłka, pieprz i listki bobkowe. Gotować 12 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić pod bieżącą wodą i otworzyć. Upieczone mięso pokroić w kostkę i przystąpić do drugiego etapu gotowania bigosu. Sporządzić karmel, połączyć go z bulionem, w którym moczyły się grzyby i wlać do szybkowaru. Dodać mięso: kiełbasę, szynkę i wieprzowinę. Dobrze wymieszać. Spróbować i ewentualnie dodać kostkę bulionową. Jeśli ktoś chce, może dodać wino. W otwartym szybkowarze dusić wszystkie składniki mniej więcej 10 min, aż ustali się smak. Spróbować, a jeśli trzeba przyprawić i podawać.